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Pane casereccio

Premessa:

Dopo svariate ricerche sul web, informazioni, documentazione da esperti del settore e numerosissime prove, finalmente sono riuscito a fare un pane casereccio che non ha nulla da invidiare con quello prodotto dai vari forni e ancorpiù con quello prodotto industrialmente. Quello che vi propongo è un tipo di pane che si può fare in casa senza l’uso di planetaria e in pochissimo tempo, solo utilizzando ingredienti che si possono trovare in tutti i supermercati.

Ingredienti:

700 g   Farina tipo ‘0’ con proteine >13% – W >300 (potenza della farina, purtroppo indicata soltanto da pochi produttori.  In mancanza di tale indicazione fare riferimento soltanto alla percentuale di proteine contenute nella farina) (va bene la Manitoba)

300 g di farina di rimacinato

800 g   Acqua a 35-36° (tiepida)

70 g di lievito madre essiccato (normalmente l’equivalente di 2 bustine che si trovano in commercio)

15 g      Sale

Preparazione

Pesare le farine e mescolarle con il lievito madre essiccato e il sale, quindi aggiungere l’acqua tiepida. Mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo (è necessario che la farina abbia assorbito tutta l’acqua (normalmente bastano circa 2/3 minuti)

Coprire, lasciare lievitare 4/5 ore circa, almeno fino al raddoppio del volume (dipende dalla temperatura ambientale), quindi riporlo in frigo alla temperatura di 4-5° , per la maturazione, e si può usare nell’arco di una settimana .

Si può  anche usare l’impasto lo stesso giorno, ma occorre farlo lievitare ancora per altre 2/3 ore.

Il giorno in cui si deve fare il pane, tirare fuori la pasta dal frigo 3/4 ore prima (in emergenza, anche se il tempo è inferiore può andare bene lo stesso, naturalmente più sta meglio lievita), utilizzando un cucchiaio oppure le mani infarinate, prelevare un pezzo di pasta da 300-400 g (per due panini) oppure quanto si vuole e riporla in un contenitore con coperchio per permettere alla pasta di lievitare. Mettere la pasta rimanente nuovamente in frigo

Appena è passato il tempo stabilito, accendere il forno a 220/225° mettendo dentro nella parte bassa un tegamino pieno a metà di acqua. Questo è un passaggio fondamentale per la buona cottura del pane perché fa sì che la superficie del pane rimanga umida e non si formi subito la crosta. In questo modo il pane può svilupparsi bene ed il calore può penetrare in profondità

Contemporaneamente stendere la pasta su un ripiano leggermente infarinato ed effettuare almeno due pieghe a tre. Dare al pane la forma che si vuole ottenere (nel fare l’ultima piega si possono inserire i condimenti che si vogliono). Evitare d’infarinare troppo  l’impasto, altrimenti i lembi non si attaccano e il pane si apre.

 Fare dei tagli  sulla parte superiore, con una lama affilata, per permettere al pane di espandersi in cottura.

Se si vuole aggiungere il cimino o altri semi sopra, la superficie del pane non deve essere infarinata ma appiccicosa. Diversamente i semi non attaccano.

Riporre il pane su una teglia, avendo cura di spargere un poco di farina sotto per evitare che il pane si attacchi.

Dopo 15 minuti circa di riscaldamento infornare il pane (altezza media) e cuocere per 20 minuti alla temperatura di circa 220/225° in forno statico, dopo di che rigirare il pane nella teglia oppure riporlo sopra una griglia del forno (sempre altezza media) a cuocere per altri 10 minuti, abbassando o alzando leggermente la temperatura in funzione del grado di cottura desiderato.

Lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo.

Con la pasta rimasta in frigo si può fare il pane nei giorni successivi, non oltre 7 giorni.

Col passare dei giorni, la pasta  si matura e sviluppa un sapore sempre più intenso.