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Carciofi (Cynara scolymus)

Alla fine degli anni ’60 imperversava nel programma pubblicitario “Carosello” uno spot con Ernesto Calindri che reclamizzava un liquore a base di carciofi “dal gusto inconfondibile capace di rallentare il logorio della vita moderna”.
Studi scientifici hanno dimostrato le bontà terapeutiche derivanti da tale pianta.
Ricordo che mia zia Teresa beveva, con buoni risultati per la salute del suo fegato, l’acqua nella quale aveva bollito i carciofi. È un buon rimedio anche per depurare il sangue, accrescere la produzione della bile e migliorarne la qualità.
pianta di carciofoQuello che utilizziamo in cucina è il carciofo coltivato (Cynara scolymus), diverso dal carciofo selvatico (Cynara cardunculus) che cresce spontaneo nei prati ed ha un’altezza di circa cm 50, inferiore a quella del carciofo domestico (cm 150 circa).
Esistono molte varietà di carciofi; alcune hanno brattee con spine: tra le più comuni citiamo lo spinoso sardo, il violetto della Riviera ligure, il violetto di Chioggia, il violetto di Palermo, il verde di Palermo; altri carciofi hanno brattee senza spine: fra tutti ricordiamo il carciofo romanesco, il catanese, il precoce di Campania.
Io ho avuto modo di assaggiare sia il carciofo romanesco, sia il catanese, sia il verde di Palermo; non è per campanilismo, ma io preferisco quest’ultimo perché è meno dolce degli altri due. Non per niente nel mio orto coltivo soltanto questa varietà.
Le piante di carciofo si possono ottenere per semina in semenzaio con successivo trapianto in piena terra; questa pratica colturale richiede tempi molto lunghi.
Si può ricorrere ad altri due metodi di propagazione: gli ovoli ed i carducci.
Gli ovoli sono le gemme che si sviluppano sul rizoma (la radice). All’inizio dell’estate si taglia la parte di rizoma con una gemma, si lascia germogliare fino alla fine di luglio, quindi si trapianta in piena terra.
Nell’impianto della mia carciofaia, volendo una varietà con produzione primaverile, sebbene il raccolto fosse possibile il secondo anno dopo il trapianto, ho preferito utilizzare i carducci (i polloni che si sviluppano dalle gemme del rizoma sotto terra) perché di attecchimento più sicuro.
I carducci si staccano durante la fase di riposo della pianta. Con un coltello molto affilato si tagliano i carducci insieme ad una parte del rizoma provvisto di alcune radici, assicurandosi inoltre che i carducci abbiano almeno 4 foglie.
Se non si hanno a disposizioni piante madri, è facile reperire i rizomi nei vivai specializzati. Questa operazione si esegue alla fine dell’estate, quando i carducci hanno raggiunto un’altezza di cm 40 circa. Nel trapianto si deve avere cura a non interrare i carducci per impedirne la marcescenza. Dal rizoma si alza un fusto eretto alto fino a cm 150, spinoso, verde glauco o grigio verdastro con grandi foglie alterne, con lamina intera da giovani, per poi diventare, da adulte, incise quasi fino alla nervatura centrale, spinose, verdi nella pagina superiore, biancastre e coperte da una fine peluria in quella inferiore. I fusti sono ramificati.
Ciò che arriva sulle nostre tavole è l’infiorescenza (capolino), da raccogliere prima della fioritura, quando non ha raggiunto la maturità ed è ancora giovane. I capolini si formano all’apice del fusto principale: questi sono i migliori, i più ricercati e i più costosi; si formano anche agli apici delle ramificazioni; ma rispetto ai cimaroli con l’avanzare della produzione hanno uno sviluppo sempre più modesto. I capolini sono costituiti da brattee (le foglie), che si sovrappongono parzialmente una sull’altra in cerchi sempre più stretti.
Non a caso in Sicilia le brattee sono chiamate in dialetto “cosche“, un termine che ci ricorda le cosche mafiose. Come nel carciofo sono visibili soltanto le brattee esterne (la manovalanza del crimine). Procedendo verso l’interno le cosche sono sempre meno individuabili, fino ad arrivare al cuore del carciofo (il capomafia). Tale conformazione impedisce alle cosche esterne di conoscere quelle interne e soprattutto il capo.
Al centro (cuore) del capolino si trova un corpo basale carnoso concavo, la parte commestibile insieme alla parte più tenera delle brattee. Sul corpo basale, negli esemplari adulti si sviluppa una fitta peluria (la barbetta). Quando il carciofo diventa duro e quindi poco appetibile, se la parte apicale non è stata tagliata, le brattee si schiudono ed al loro centro spunta una bellissima infiorescenza di colore azzurro violaceo.
carciofoA Palermo, dove il raccolto inizia a febbraio – marzo e continua fino a maggio, completato il raccolto, si tagliano i fusti alla base; durante l’estate inizia il nuovo ciclo vegetativo.
Il carciofo è una cultura pluriennale che si espande negli anni, perciò al momento dell’impianto bisogna tenere conto che questa zona dell’orto non potrà essere utilizzata per altre colture per molti anni.
Nella preparazione della carciofaia il terreno, preferibilmente di medio impasto, deve essere arato in profondità fra cm 40 e cm 50 stendendo contemporaneamente concime organico. Alla lavorazione profonda se ne fa seguire una superficiale per rompere le zolle. Al momento dell’impianto è necessaria un’ulteriore fertilizzazione da ripetere negli anni successivi quando si sviluppano i nuovi carducci.
Nel palermitano l’irrigazione non è necessaria, tranne in primavera nei periodi di prolungata siccità, e poi alla fine del ciclo vegetativo per favorire lo sviluppo del nuovo. Il sesto d’impianto può variare da m 1,00 tra le file e m 1,00 nella fila; alcuni coltivatori preferiscono distanze maggiori fino ad arrivare a m 1,50 tra le file e m 1,20 nella fila per potere accudire meglio alle piante.
I carciofi possono essere cucinati nei modi più svariati; i manuali di cucina suggeriscono tante ricette, il cui risultato è sempre ottimo.
Poiché il periodo di raccolta coincide con quello della produzione di fave e piselli, la tradizione culinaria palermitana ha unito insieme questi tre ortaggi per dare vita ad un piatto delicato e gustoso: la “frittedda“.
Quest’anno ho apportato una variante alla ricetta tradizionale utilizzando il finocchetto selvatico con un gradevole risultato.
Se volete provare la pasta con la frittedda al profumo di finocchietto selvatico vi auguro un buon appetito!


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