L'ORTO
PALERMITANO
ORTAGGI
PREMESSA
Nell’ambito delle tematiche ecologiche gli argomenti legati
al "mondo naturale" rappresentano una priorità per la salvaguardia
dell’ambiente. Si avverte l’esigenza di un’alternativa ad una vita
stressata dai tanti problemi dell’urbanizzazione delle nostre città
super cementificate; ciò ha indotto molti, ove possibile, a trovare un
rapporto più saldo con il mondo naturale vivendo all’interno di esso
ricavandone soluzione al disagio ed anche gratificazioni.
Queste note sono rivolte agli "orticoltori dilettanti", che hanno
tentato l’avventura del giardinaggio e che iniziando dal nulla si
trovano a confrontarsi con l’orticoltura, con gli alberi, i fiori, le
attrezzature agricole, le potature, i concimi e quanto altro occorre
per la coltivazione di un orto.
Corre l’obbligo precisare che chi scrive queste note non è un agronomo
né un botanico, ma soltanto uno che ha dedicato in giovinezza parte del
suo tempo libero allo studio della natura e del giardinaggio
esclusivamente sulle riviste specializzate; un notevole ausilio lo ha
ricevuto dal proprio genitore - a cui va il pensiero ed un’immensa
gratitudine - il quale nel suo orticello gli ha insegnato i rudimenti
della coltivazione della terra; poi ha applicato questi studi
nell’attività professionale con la progettazione di alcuni giardini
ornamentali; oggi, avendo raggiunto l’età pensionabile, avendo avuto la
possibilità di coltivare un minuscolo giardino, chi scrive ha ritenuto,
in base alla sua esperienza, di offrire a questi "orticoltori
dilettanti" le nozioni basilari, che non hanno la pretesa di essere
esaustive, ma soltanto una prima informazione per invogliarli a
conoscere più approfonditamente le problematiche legate all’attività
colturale ed ottenere risultati soddisfacenti e l’orgoglio di potere
dire: quanto sto per mangiare o state per mangiare è il frutto della
fatica del mio lavoro ed è certo che è esente da pesticidi o robaccia
simile.
Volutamente non sono stati riferiti gli elementi di conoscenza
derivanti dagli studi botanici ed agronomici; sono stati indicati
soltanto le denominazioni scientifiche insieme ai nomi volgari per
facilitare quanti vorranno approfondire l’argomento.
Con questo scopo si precisa che per convenzione i nomi delle piante
sono tutte enunciate con un binomio in latino; in botanica è stata
operata una classificazione per famiglie, ad esempio le rosacee, alle
quali seguono i generi ad esempio le rose, il melo (malus),
il susino (prunus), il sorbo (sorbus)
ed altri; all’interno dei generi troviamo le specie, ad esempio al Prunus
può seguire cerasifera e poi le varietà ad
esempio nigra.
In queste note ci limiteremo al binomio di Linneo, genere e specie: il
cognome, il nome e soltanto in alcuni casi anche il soprannome, la
varietà.
Per curiosità si precisa che secondo una convenzione dei botanici il
nome del genere va scritto con l’iniziale maiuscola, quello della
specie con l’iniziale minuscola.
Queste note sono state ristrette a quella parte della coltivazione
generale delle piante che non richiede l’intervento di un contadino già
specializzato.
Con l’augurio di tante soddisfazioni che potranno venire dall’impegno
faticoso ma appagante che richiede il giardinaggio a questo livello,
perdonate le tante lacune che troverete in queste brevi note.
Ninni
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ORGANIZZAZIONE DELL’ORTO
Nell’organizzazione di un orto si presentano tre casi: il
giardino è completamente libero da vegetazione, il giardino è
parzialmente alberato, il giardino è completamente alberato con
vegetazione alta.
Cominciamo dall’ultimo caso: l’orto non può coesistere con alberi alti
in quanto gli ortaggi sarebbero coperti da un ombreggiamento totale;
l’assenza di luce impedirebbe la loro produttività.
In presenza di un terreno interamente libero il problema non si pone in
quanto l’orto può essere pianificato secondo le esigenze personali
combinando anche ortaggi e piante ornamentali. In un giardino
parzialmente alberato, specialmente con specie basse, negli spazi
liberi è possibile impiantare le parcelle dell’orto, anche se con
qualche sacrificio per le piante.
Per parcella si intende lo spazio dedicato alla coltivazione,
delimitato da viottoli. Poiché questi in presenza di pioggia diventano
impraticabili, vi si dovrebbe spandere sopra uno strato di pietrisco,
brecciolino o rifiuto di cava.
Consideriamo soltanto il primo caso (giardino libero da vegetazione) in
quanto il secondo può essere assimilato al primo con le limitazioni
dettate dallo spazio a disposizione, cioè una riduzione o eliminazione
dei viottoli e una riduzione della distanza tra le fila e nelle fila,
anche se questa restrizione comporterà poi un disagio nella
coltivazione.
È bene procedere ad una progettazione sommaria delle parcelle. La loro
dimensione va progettata in funzione degli ortaggi che si intendono
piantumarvi; una parcella per i cavolfiori deve essere più grande di
una per le lattughe; ancora più grande deve essere quella dedicata ai
carciofi o ai cardi. È consigliabile facilitare l’accesso alle parcelle
con viottoli larghi non meno di cm 60 per consentire il passaggio di
una carriola.
In un giardino ampio si può prevedere uno spazio per una o più serre,
una piccola area per la composta dove accumulare i rifiuti organici che
con il tempo saranno trasformati in concime, e un sito per il semenzaio
(cassoni di legno o mattoni coperti da lastre di vetro) se si ha
l’intenzione di iniziare la coltivazione dal seme per trapiantare poi
le piantine in piena terra.
Si deve tenere conto anche dell’esposizione del terreno: la quantità di
soleggiamento disponibile e quella di cui necessitano i vari ortaggi.
È indispensabile conoscere il tipo di terreno; per questo ci si può
rivolgere agli istituti specializzati.
Si deve poi conoscere la disponibilità di acqua per l’irrigazione
specialmente nei momenti di crisi nel periodo estivo per programmare
quali ortaggi impiantare in base al loro fabbisogno idrico. Infine è
indispensabile programmare la rotazione delle colture: ogni ortaggio
non può essere piantumato nella stessa parcella prima di tre anni per
non indebolirne la produzione e per evitare lo sviluppo di parassiti.
È consigliabile, altresì, non coltivare nella stessa parcella
successivamente due ortaggi appartenenti alla stessa famiglia, ad
esempio al pomodoro non fare seguire un’altra solanacea: la melanzana o
il peperone.
Per l’orticoltore dilettante si riporta in modo sintetico la
suddivisione degli ortaggi più comuni in base alle famiglie di
appartenenza:
| ombrellifere | carota, finocchio, prezzemolo; |
| solanacee (commestibili) | pomodoro, melanzana, peperoncino, peperone, patata; |
| crocifere | cavolo, ravanello, cavolfiore; |
| liliacee | aglio, scalogno, cipolla, erba cipollina; |
| composite | cicoria, lattuga, tarassaco, cardo, carciofo; |
| rosacee | fragole; |
| cucurbitacee | cetriolo, melone, cocomero, zucche varie; |
| leguminose | pisello, fava, fagiolo; |
| chenopodiacee | spinacio, bietola da coste; |
Riporto come esempio la rotazione che ho adottato in questi
anni nel mio orto facendo riferimento alle richieste nutrizionali dei
singoli ortaggi.
Ho suddiviso l’orto in dieci parcelle; tre di queste le ho riservato ad
alcune piante perenni, cioè con una durata superiore a due anni
(fragole, carciofi e cardi); nelle altre, in periodo invernale con
raccolto in primavera, ho piantato ortaggi con debole richiesta di
elementi nutritivi del terreno e che nello stesso tempo ne
arricchiscono a fine coltivazione la fertilità (fave, piselli, scarola
e lattuga); sempre nello stesso periodo ho utilizzato due parcelle per
cavolfiori e cavoli broccolo (sparaceddi), che
però appartengono ai forti consumatori di sostanze nutritive; in
primavera con raccolto estivo, a fave, piselli, scarola e lattuga ho
fatto seguire ortaggi forti consumatori di sostanze nutritive
(fagiolini, melanzane, peperoni, pomodoro per salsa e per insalata, e
nelle parcelle che in inverno sono rimaste libere: zucche, zucchine e
cetrioli; nello stesso periodo ho lasciato libere le parcelle
utilizzate in inverno per cavolfiori e sparacelli per dare modo al
terreno di riposare. L’anno successivo ho ruotato nelle parcelle la
coltivazione in modo che ogni ortaggio ha occupato la parcella contigua
lasciando nel contempo una o più parcelle libere per il riposo annuale.
Così ho operato ogni anno in modo da instaurare cicli annuali regolari
fino a quando la coltivazione è ritornata alla parcella iniziale.
Non fidatevi della memoria per non affidarvi al caso: è bene disegnare
uno schema delle parcelle, numerarle, e annotare anno dopo anno le
varie coltivazioni.
All’interno delle parcelle la piantumazione degli ortaggi si attua in
interfilari, i «vattali», solchi ove scorre
l’acqua d’irrigazione. La pratica colturale prevede che nel periodo
estivo gli ortaggi siano piantumati alla base del «vattale»
in modo che possano beneficiare al massimo dell’acqua d’irrigazione,
mentre nella stagione invernale siano collocati nel colmo del «vattale»
per non danneggiare la pianta con il ristagno dell’acqua piovana.
L’acqua è un elemento indispensabile per tutte le colture, ma lo è
soprattutto per gli ortaggi che hanno radici superficiali che si
sviluppano nella parte del terreno che con la calura si asciuga in
breve tempo.
Nei periodi di siccità invernale e durante tutto il periodo primaverile
estivo è necessario ricorrere all’irrigazione. Una volta c’erano le
enormi vasche che fornivano l’acqua per riempire i «vattali»;
oggi, specialmente nei piccoli orti familiari, l’acqua può essere
distribuita o con l’innaffiatoio, il metodo più semplice ma poco
efficiente perchè può essere utilizzato soltanto per piccole superfici,
oppure con il tubo di gomma; in questo caso si deve prevedere in
corrispondenza di ogni parcella una presa d’acqua.
In questi ultimi anni ha avuto notevole sviluppo l’impianto di
irrigazione a goccia con tubi forati. Questo metodo semplifica la
coltivazione e lascia molto tempo libero all’operatore.
In ogni filare si colloca un tubo forato a distanza adeguata alla
specie da piantare; questi tubi sono collegati ad un tubo di diametro
superiore adduttore dell’acqua.
In corrispondenza dell’attacco si applica una chiusura da aprire
soltanto per ogni filare da irrigare e per il tempo necessario.
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GLI ATTREZZI INDISPENSABILI
Per la lavorazione del terreno nell’orto familiare è
fondamentale avere attrezzi adeguati alle operazioni da eseguire;
all’inizio ne bastano soltanto alcuni, l’importante è che essi siano
facili da usare, comodi ma robusti e, soprattutto, con un adeguato
aggancio tra il manico e le lame.
Di seguito si elencano gli attrezzi di cui anche un orticoltore
dilettante non può fare a meno in un piccolo orto tralasciando
apparecchiature quale trattori, erpici e simili necessari in giardini
di notevole estensione; si descrivono poi soltanto la motozappa ed il
motocoltivatore utili in un orto di medie dimensioni.
ATTREZZI MANUALI TRADIZIONALI
Descriviamo in modo sintetico gli attrezzi manuali tradizionali.
Con il tempo e la prima esperienza a questa dotazione minima di
attrezzi indispensabili si possono poi affiancare tanti altri piccoli
attrezzi in funzione della dimensione dell’orto, delle specie che si
vogliono coltivare e della presenza di alberi. I negozi di giardinaggio
offrono un’infinita varietà di attrezzi fra i quali è anche difficile
operare una scelta.
Altri strumenti necessari, dei quali si evita la descrizione, sono la zappetta
con lama a cuore e bidente, la cesoia per
potare, la falce per tagliare l’erba
infestante, il segaccio per tagliare
rami, il coltello da innesto, la carriola;
per eventuali trattamenti con liquidi fertilizzanti o antiparassitari
c’è la pompa irrigatrice a spalla o
quella manuale più piccola, per l’irrigazione si può usare lo spruzzatore
o il tubo di plastica o di gomma; laddove
esiste un’alberatura alta è indispensabile la scala a
pioli perché si può inserire più facilmente tra i rami
degli alberi.
ZAPPA
E' l’attrezzo principale e forse più importante per la lavorazione
dell’orto; si utilizza per una prima rottura del terreno, per lo
sgretolamento delle zolle, per la sarchiatura, per la formazione dei
solchi (vattali), per la rincalzatura.
Ne esistono due tipi: a lama appuntita usata soprattutto per la
rincalzatura, e a lama trapezoidale utile per le altre lavorazioni.
La lavorazione avviene in avanti, cioè si procede dal terreno già
zappato verso quello ancora compatto, per cui si calpesta la superficie
già lavorata. Con la zappa la terra è smossa a sufficienza, ma non è
bene rivoltata.
VANGA
Una volta indispensabile, oggi in orti anche di media estensione è
stata superata dalla motozappa; nei piccoli orti invece è ancora
utilizzata.
È formata da una lama di ferro, triangolare o quadrata, fissata ad un
robusto manico per lo più di legno; nella parte inferiore è dotata di
una staffa metallica poggiapiede tramite la quale il contadino si aiuta
con il piede per affondare più agevolmente la lama nel terreno. La lama
trapezoidale è utilizzata per rivoltare il terreno già sciolto con la
zappa, quella triangolare si usa per rivoltare il terreno molto
compatto.
La lavorazione procede all’indietro, pertanto il terreno vangato è
salvaguardato.
SARCHIELLO
E' una piccola zappa utilizzata per eliminare le erbe infestanti
attorno alle piante.
PALA o BADILE
E' simile alla vanga; anche questa è formata da una lama di ferro
leggermente concava, triangolare o quadrata, fissata ad un robusto
manico un poco arcuato per lo più di legno; nell’orto è poco
utilizzata; serve per lo più per levare la terra e materiali simili,
per spostarli o per caricarli sulla carriola.
PICCONE
E' come una zappa, ma ha un dente appuntito da una parte e una piccola
lama dall’altra; è utilizzato per dissodare il terreno più compatto,
per scavare buche, stretti solchi o per eliminare radici, massi e
simili.
FORCONE
I più comuni hanno quattro denti a sezione quadrata appuntiti nella
parte terminale; è utilizzato per spostare o caricare sulla carriola
erba falciata o piccoli ramoscelli, per dissotterrare le patate (in
questo caso si presta bene il forcone a denti piatti) e, in inverno,
per distribuire il concime stallatico sulle parcelle.
RASTRELLO
Ne esistono due tipi; uno con i denti fissi: è utile per livellare la
terra zappata, per sbriciolare le zolle, per coprire le sementi, per
eseguire sommarie sarchiature; un altro tipo più leggero con denti
sottili e flessibili è utile in autunno per togliere le foglie cadute
dagli alberi.
TRAPIANTATORIO
Chi inizia la coltivazione dal seme ha bisogno di questo attrezzo molto
semplice in legno, metallo o plastica, che serve a sradicare le
piantine a radice nuda dal semenzaio per poi piantarle nel punto scelto
dell’interfilare riducendo i danni alle radici delle piante.
FORATERRA
E' un attrezzo di legno o plastica con estremità conica, utilizzato per
praticare una buca nella terra e mettervi a dimora le piante sradicate
dal semenzaio o comprate nei vasetti in un vivaio.
ANNAFFIATOIO
Dopo il trapianto delle piante seminate è bene non usare
il tubo di gomma, ma un annaffiatoio con rosetta per distribuire a
pioggia l’acqua sulle piantine; il tubo di gomma può essere utilizzato
soltanto per annaffiare attorno alla pianta avendo cura di non bagnare
il fusto e le foglie.
MACCHINE CON CONDUCENTE A PIEDI
Considerato che queste note sono rivolte soprattutto agli orticoltori
dilettanti, tralasciamo i trattori per descrivere invece due macchine
per la lavorazione della terra, che si sono imposti da un poco di anni
e che nella preparazione del terreno hanno sostituito il lavoro, che
prima con la zappa e la vanga era faticoso e lento, con uno più veloce
ed agevole.
MOTOZAPPA
Quando l’orto ha un’estensione inferiore a 1.000 mq ed il terreno non è
molto compatto, un ausilio nella sua gestione può essere dato da questa
macchina semovente, costituita da un motore di bassa potenza
(generalmente 8 cv), da una fresa rotativa a coltelli, collocata sotto
il motore, che serve a sminuzzare la terra, e da uno sperone, collocato
dietro la fresa, che può essere abbassato o alzato per modificare la
profondità della lavorazione. È guidato da un operatore che segue la
macchina a piedi e che la manovra impugnando un manubrio a forma di «V»
a stegole la cui inclinazione è regolabile in funzione dell’altezza del
conducente. Sul manubrio sono posizionati tutti i principali comandi
della macchina.
Nella maggioranza dei modelli il sistema di avviamento avviene con una
funicella a strappo; oggi in alcuni modelli più costosi questo metodo è
stato sostituito da una accensione elettrica.
Sotto il manubrio vi è un ruotino per portare più facilmente il mezzo
sul sito da lavorare, dove si sostituisce il ruotino con lo sperone.
La trazione avviene esclusivamente tramite la fresatrice.
La motozappa è utilizzata esclusivamente per il taglio dell’erba
infestante e per la fresatura del terreno.
Ne esistono tipi svariati per modello e potenza.
MOTOCOLTIVATORE
Se la superficie dell’orto supera i 1.000 mq ed il terreno è alquanto
compatto, si rivela più conveniente la lavorazione con il
motocoltivatore, che è una variante della motozappa. È anche questa una
macchina semovente con un motore mediamente di 10 cv fino ad un massimo
di 15 cv; diversamente dalla motozappa, è dotata di due ruote motrici
gommate che ne assicurano la trazione. Anche il sistema di avviamento
ed il manubrio sono uguali a quello della motozappa.
La parte principale della macchina è l’asse rotante al quale è
applicata la fresa, la cui rotazione riduce la terra in zolle. L’asse
rotante è protetto da un carter utile sia per evitare al conducente gli
schizzi delle zolle frantumate sia per livellare la terra sbriciolata.
Oltre la fresa all’asse rotante possono essere collegati altri
attrezzi, quali l’aratro, la barra falciante, la seminatrice e persino
un piccolo carrello.
Per concludere, anche se si ritiene che queste note non siano
esaustive, è utile sottolineare che è fondamentale curare gli attrezzi
per evitare che perdano efficacia nel tempo e, soprattutto che
trasmettano malattie da pianta a pianta. A tal fine è necessario che
alla fine di ogni lavorazione siano ben puliti dalla terra e da
eventuali residui di erbe e foglie; può essere sufficiente soltanto
l’acqua.
ATTREZZI PORTATILI A MOTORE
Sono gli attrezzi elettrici o con motore a scoppio, che necessitano di
un esperto operatore.
Si descrivono soltanto i due più utilizzati nell’orto.
DECESPUGLIATORE
Prima della fresatura del terreno con la motozappa, quando vi è una
crescita copiosa di erbe infestanti, per eliminarle una volta si usava
la falce, oggi il lavoro è reso più rapido e meno gravoso da questo
attrezzo portatile.
Il decespugliatore può essere con motore a scoppio o con motore
elettrico ricaricabile con un collegamento alle normali prese
elettriche domestiche. Quest’ultimo modello, per esperienza personale,
ha una resa limitata e si può utilizzare al meglio in un orto di
dimensioni ridotte.
È costituito da un’asta metallica, che può essere rigida o, per
consentire che il motore possa essere portato a zaino, può
essere di plastica flessibile nel tratto di collegamento tra motore ed
asta; all’interno dell’asta gira l’albero di trasmissione.
Nell’asta flessibile sono montate sull’asta due impugnature: una
all’estremità in alto, l’altra regolabile secondo la comodità
dell’operatore; nel caso di asta rigida un’impugnatura è sull’asta
all’altezza del motore, l’altra regolabile come la precedente.
Sull’asta sono montati anche i comandi del decespugliatore.
Il motore nel primo caso è portato dall’operatore a zaino, in quella
rigida invece è collocato sull’asta nell’estremità superiore.
La falciatura è praticata tramite una testina rotante applicata
nell’estremità inferiore dell’asta; su questa possono essere montati
dispositivi diversi per il taglio: due o quattro fili di nylon per le
erbacce normali, una testina falciante per erbe tenaci, le lame di
acciaio per l’erba secca ed i canneti, le seghe circolari e coltelli da
boscaglia per i cespugli e ramoscelli. La piastrina rotante è protetta
da un carter per l’incolumità dell’operatore.
Massima attenzione bisogna avere per lavorare in sicurezza ed evitare
infortuni. Anzitutto occorre ispezionare la zona ove lavorare ed
eliminare pietre, pezzi di legno e quant’altro di solido può costituire
ostacolo all’attrezzo. È consigliabile, inoltre, indossare un
abbigliamento resistente all’urto, compreso un cappello e guanti, senza
lasciare parte del corpo scoperto; è molto importante proteggere gli
occhi con adeguati occhiali ed il viso con una appropiata visiera che
copra l’intero volto; considerata la notevole rumorosità dell’attrezzo
si può utilizzare una combinazione visiera e tappi per le orecchie.
MOTOSEGA
Per la potatura e la sramatura (taglio dei rami) il vecchio segaccio è
stato sostituito oggi dalla motosega. È un attrezzo portatile di peso
contenuto; è costituito da un motore a scoppio o elettrico che
trasmette il movimento ad una catena tagliente.
Questa catena si muove su una barra metallica scanalata ed è costituita
da cerchietti di taglio con un dente ed una punta arcuata posti in
successione; la catena è tesa da un particolare tenditore regolabile.
La scelta della lunghezza di questa lama di taglio è in funzione del
diametro dei rami o dei tronchi che si ritiene di dovere tagliare nel
tempo.
Per ridurre l’attrito tra la barra di guida e la catena è necessaria
durante la lavorazione una continua lubrificazione automatica; l’olio è
contenuto in un serbatoio accanto al motore. Per evitare la rovina
della motosega è importante non fare mancare mai questo lubrificante.
La motosega, per evitare contraccolpi e quindi incidenti, deve essere
impugnata fortemente con entrambi le mani. A tal fine è dotata di due
impugnature: una anteriore dotata di una protezione paramani, che in
caso di contraccolpo può essere bloccata manualmente per impedire il
funzionamento della catena, un’altra impugnatura è collocata nella
parte posteriore dell’attrezzo.
Secondo le norme UNI la motosega deve essere dotata delle seguenti
protezioni: un fermo della catena per interrompere il movimento della
catena con attivazione manuale che diventa automatica nel caso in cui
la barra di guida e la catena si inclinano verso l’operatore; un
dispositivo di arresto del motore; una copertura della barra di taglio
da usare durante il trasporto.
Nella motosega con motore a scoppio l’avvio è fatto con una cordicella
a strappo, in quella elettrica è sufficiente l’innesto della spina.
Non è eccessivo ricordare che la motosega è uno degli attrezzi più
pericolosi del giardinaggio e, pertanto, raccomandare la massima
prudenza.
Per concludere, anche se si ritiene che queste note non siano esaustive, è utile sottolineare che è fondamentale curare gli attrezzi per evitare che perdano efficacia nel tempo e, soprattutto che trasmettano malattie da pianta a pianta. A tal fine è necessario che alla fine di ogni lavorazione siano ben puliti dalla terra e da eventuali residui di erbe e foglie; può essere sufficiente soltanto l’acqua.
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ORTAGGI
CARCIOFI (Cynara scolymus)
Alla fine degli anni ’60 imperversava nel programma
pubblicitario "Carosello" uno spot con Ernesto Calindri che
reclamizzava un liquore a base di carciofi "dal gusto inconfondibile
capace di rallentare il logorio della vita moderna".
Studi scientifici hanno dimostrato le bontà terapeutiche derivanti da
tale pianta.
Ricordo che mia zia Teresa beveva, con buoni risultati per la salute
del suo fegato, l’acqua nella quale aveva bollito i carciofi. È un buon
rimedio anche per depurare il sangue, accrescere la produzione della
bile e migliorarne la qualità.
Quello che utilizziamo in cucina è il carciofo
coltivato (Cynara scolymus), diverso dal carciofo
selvatico (Cynara cardunculus) che cresce
spontaneo nei prati ed ha un’altezza di circa cm 50, inferiore a quella
del carciofo domestico (cm 150 circa).
Esistono molte varietà di carciofi; alcune hanno brattee con spine: tra
le più comuni citiamo lo spinoso sardo, il violetto della Riviera
ligure, il violetto di Chioggia, il violetto di Palermo, il verde di
Palermo; altri carciofi hanno brattee senza spine: fra tutti ricordiamo
il carciofo romanesco, il catanese, il precoce di Campania.
Io ho avuto modo di assaggiare sia il carciofo romanesco, sia il
catanese, sia il verde di Palermo; non è per campanilismo, ma io
preferisco quest’ultimo perché è meno dolce degli altri due. Non per
niente nel mio orto coltivo soltanto questa varietà.
Le piante di carciofo si possono ottenere per semina in semenzaio con
successivo trapianto in piena terra; questa pratica colturale richiede
tempi molto lunghi.
Si può ricorrere ad altri due metodi di propagazione: gli ovoli ed i
carducci.
Gli ovoli sono le gemme che si sviluppano sul rizoma (la radice).
All’inizio dell’estate si taglia la parte di rizoma con una gemma, si
lascia germogliare fino alla fine di luglio, quindi si trapianta in
piena terra.
Nell’impianto della mia carciofaia, volendo una varietà con produzione
primaverile, sebbene il raccolto fosse possibile il secondo anno dopo
il trapianto, ho preferito utilizzare i carducci (i polloni che si
sviluppano dalle gemme del rizoma sotto terra) perché di attecchimento
più sicuro.
I carducci si staccano durante la fase di riposo della pianta. Con un
coltello molto affilato si tagliano i carducci insieme ad una parte del
rizoma provvisto di alcune radici, assicurandosi inoltre che i carducci
abbiano almeno 4 foglie.
Se non si hanno a disposizioni piante madri, è facile reperire i rizomi
nei vivai specializzati. Questa operazione si esegue alla fine
dell’estate, quando i carducci hanno raggiunto un’altezza di cm 40
circa. Nel trapianto si deve avere cura a non interrare i carducci per
impedirne la marcescenza.
Dal rizoma si alza un fusto eretto alto fino a cm 150, spinoso, verde
glauco o grigio verdastro con grandi foglie alterne, con lamina intera
da giovani, per poi diventare, da adulte, incise quasi fino alla
nervatura centrale, spinose, verdi nella pagina superiore, biancastre e
coperte da una fine peluria in quella inferiore. I fusti sono
ramificati.
Ciò che arriva sulle nostre tavole è l’infiorescenza (capolino), da
raccogliere prima della fioritura, quando non ha raggiunto la maturità
ed è ancora giovane. I capolini si formano all’apice del fusto
principale: questi sono i migliori, i più ricercati e i più costosi; si
formano anche agli apici delle ramificazioni; ma rispetto ai cimaroli
con l’avanzare della produzione hanno uno sviluppo sempre più modesto.
I capolini sono costituiti da brattee (le foglie), che si sovrappongono
parzialmente una sull’altra in cerchi sempre più stretti.
Non a caso in Sicilia le brattee sono chiamate in dialetto "cosche",
un termine che ci ricorda le cosche mafiose. Come nel carciofo sono
visibili soltanto le brattee esterne (la manovalanza del crimine).
Procedendo verso l’interno le cosche sono sempre meno individuabili,
fino ad arrivare al cuore del carciofo (il capomafia). Tale
conformazione impedisce alle cosche esterne di conoscere quelle interne
e soprattutto il capo.
Al centro (cuore) del capolino si trova un corpo basale carnoso
concavo, la parte commestibile insieme alla parte più tenera delle
brattee. Sul corpo basale, negli esemplari adulti si sviluppa una fitta
peluria (la barbetta).
Quando il carciofo diventa duro e quindi poco appetibile, se la parte
apicale non è stata tagliata, le brattee si schiudono ed al loro centro
spunta una bellissima infiorescenza di colore azzurro violaceo.
A Palermo, dove il raccolto inizia a febbraio
– marzo e continua fino a maggio, completato il raccolto, si tagliano i
fusti alla base; durante l’estate inizia il nuovo ciclo vegetativo.
Il carciofo è una cultura pluriennale che si espande negli anni, perciò
al momento dell’impianto bisogna tenere conto che questa zona dell’orto
non potrà essere utilizzata per altre colture per molti anni.
Nella preparazione della carciofaia il terreno, preferibilmente di
medio impasto, deve essere arato in profondità fra cm 40 e cm 50
stendendo contemporaneamente concime organico. Alla lavorazione
profonda se ne fa seguire una superficiale per rompere le zolle.
Al momento dell’impianto è necessaria un’ulteriore fertilizzazione da
ripetere negli anni successivi quando si sviluppano i nuovi carducci.
Nel palermitano l’irrigazione non è necessaria, tranne in primavera nei
periodi di prolungata siccità, e poi alla fine del ciclo vegetativo per
favorire lo sviluppo del nuovo.
Il sesto d’impianto può variare da m 1,00 tra le file e m 1,00 nella
fila; alcuni coltivatori preferiscono distanze maggiori fino ad
arrivare a m 1,50 tra le file e m 1,20 nella fila per potere accudire
meglio alle piante.
I carciofi possono essere cucinati nei modi più svariati; i manuali di
cucina suggeriscono tante ricette, il cui risultato è sempre ottimo.
Poiché il periodo di raccolta coincide con quello della produzione di
fave e piselli, la tradizione culinaria palermitana ha unito insieme
questi tre ortaggi per dare vita ad un piatto delicato e gustoso: la "frittedda".
Quest’anno ho apportato una variante alla ricetta tradizionale
utilizzando il finocchetto selvatico con un gradevole risultato.
Se volete provare la pasta
con la frittedda al profumo di finocchietto selvatico vi
auguro un buon appetito!
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FAVE (Vicia faba)
Nella
seconda decade di novembre, ma alcuni contadini preferiscono anche
prima o dopo in relazione ai vari microclima, nei giardini del
palermitano si mettono a dimora le fave,
che saranno poi raccolte in primavera.
E’ una delle coltivazioni più facili e meno impegnative nell’orto;
produce tanto raccolto e, a raccolto ultimato, lascia il terreno ricco
di azoto.
Il terreno deve essere vangato ad una profondità di cm 40 circa. E’
consigliabile che le fave secche, che costituiscono i semi, prima di
essere messe a dimora siano lasciate in acqua almeno per dodici ore.
I semi vanno interrati in file distanti fra
loro cm 60 circa, in buchette profonde cm 5 alla distanza di cm 15; io
preferisco una distanza tra le file di cm 80 per gestire meglio la cura
delle piante. Mio padre, buonanima, mi ha insegnato che in ogni buca
vanno messi tre baccelli; l’esperienza di questi anni mi ha confermato
la giustezza di quella lezione.
Le piantine fuoriescono dal terreno dopo 15 – 20 giorni dalla messa a
dimora. presentano un fusto a sezione quadrangolare, eretto, cavo,
ramificato alla base; la sua altezza varia da cm 70 a cm 120 secondo la
specie. I fiori si formano in piccoli racemi che fuoriescono
all’ascella delle foglie; hanno petali bianchi, qualche volta violacei,
con una tipica macchia scura che li contraddistingue.
Quando le piantine sono sviluppate, verosimilmente circondate dalle
erbe infestanti, sono da eseguire le normali operazioni di eliminazione
di queste erbe poi di una sarchiatura per mantenere il terreno ben
aerato; in seguito, quando raggiungono un’ altezza di cm 40, è
opportuno procedere ad una rincalzatura. Dopo la fioritura conviene
cimare le piante per migliorarne la produzione.
Molto temuta dai contadini è la cosiddetta “lupa”, nome scientifico
“orobanche”; è una pianta parassita che si infligge sui tessuti
radicali delle fave per suggerne la loro linfa, provocandone una
riduzione della crescita e della produzione.
Dopo di che, con l’augurio di un buon raccolto, buon appetito!
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PISELLI (Pisum sativum)
I piselli a Palermo si piantano quasi alla fine dell’autunno
nello stesso periodo delle fave.
È una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose. Molte
sono le varietà (circa 250), ma quelle più coltivate sono il Pisum
sativum, del quale ci occupiamo in questa scheda, ed il Pisum
arvense (rubiglio); utilizzato come foraggio per il bestiame
oppure nella pratica del sovescio.
Il terreno deve essere soffice, con un buon drenaggio, ricco di
sostanza organica, lavorato in profondità. Sono da evitare i terreni
calcarei; invece i terreni neutri danno i risultati migliori. Non sono
necessarie particolari concimazioni in quanto questa pianta fissa nei
tubercoli radicali l’azoto direttamente dall’atmosfera.
Per i piselli nani la distanza fra le fila può essere tra cm 30 e cm
50, ma per accudire meglio le piante io preferisco una distanza di
almeno cm 80. Per i piselli mezza rama gli interfilari dovrebbero avere
una distanza di cm 80 - cm 90, mentre per quelli rampicanti una
distanza di cm 100 –cm 150.
Nelle file si scavano solchi profondi circa cm 3-5 dove si mettono a
dimora i semi ad una distanza di cm 10-15 tra loro; si ricoprono i
solchi con il rastrello.
Alla .terra si può aggiungere cenere di legna. Dopo la messa a dimora è
sufficiente una leggera annaffiatura. In un orto ad uso familiare, per
avere un raccolto scalare prolungato nel tempo, la semina deve essere
eseguita circa ogni due settimane.
Se si utilizzano semi con cuticola liscia, nei piselli maturi è
presente in prevalenza amido: per questo motivo occorre raccoglierli
subito al momento della maturazione altrimenti si induriscono. Se si
utilizzano semi con cuticola rugosa, nei piselli maturi sono presenti
una metà circa di amido ed un’altra metà di zucchero solubile; questo
mantiene per lungo tempo i piselli dolci e teneri e quindi sono più
adatti al consumo fresco.
Prima della semina è consigliabile tenere i semi in acqua per almeno un
giorno. In base alla struttura del baccello si distinguono i piselli
dei quali si consumano soltanto i semi ed i piselli mangiatutto
(taccole). Questi ultimi sono molto teneri e si prestano ad essere
consumati con tutta la buccia.
Quando fuoriescono le piantine dal terreno, è il momento di predisporre
le strutture di sostegno di altezza adeguata alla varietà. In relazione
all’altezza i piselli si distinguono:
- NANI con altezza media di circa cm 50; non hanno bisogno di sostegni.
- MEZZA RAMA con altezza variabile tra cm 80 e cm 130; richiedono
idonei sostegni.
- RAMPICANTI con altezza oltre cm 130 fino a cm 200; per sorreggerli
sono indispensabili sostegni robusti adeguati all’altezza.
Per realizzare i sostegni esistono in commercio reticelle di plastica
di varia altezza a maglia quadrata larga da fissare ai paletti di legno
o ferro.
Le
piante di piselli hanno una radice fittonante poco addentrata nel
terreno. Hanno uno stelo sottile. La struttura delle foglie è
complessa: in corrispondenza di alcuni nodi dello stelo si sviluppano
2-6 paia di foglioline ovate paripennate; in corrispondenza di altri
nodi si formano le stipule, più grandi delle foglie precedenti, che
avvolgono lo stelo come una guaina; in corrispondenza dei nodi e
nell’apice della pianta le foglie si trasformano in cirri filiformi che
arricciandosi consentono alla pianta di avvilupparsi ai sostegni. I
fiori sono papilionati, cioè si sistemano come ali di farfalla; hanno
un lungo peduncolo ed una corolla molto appariscente bianca. I frutti
sono baccelli, all’inizio appiattiti, poi si ingrossano in
corrispondenza dei semi.
Durante la vegetazione è necessario praticare le normali attività
colturali: eliminazione delle erbe infestanti, sarchiatura,
rincalzatura, irrigazioni non eccessive senza ristagni e soltanto nei
periodi di siccità. I piselli sono attaccati da alcuni parassiti quali
il tonchio, che rode foglie e germogli, e il tortice, che perfora i
baccelli; altra malattia è causata dall’oidio, che in caso di caldo
secco, sviluppa sulla faccia superiore delle foglie e dei baccelli
macchie polverose biancastre.
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